майонеза Kраси
Новини от Пловдив » Бизнес » Какво има в салам „Бургас“? Месо, но не съвсем
Бизнес България Важно Мнения Посоки Разследване Храни и напитки

Какво има в салам „Бургас“? Месо, но не съвсем

  • Въпросът за милион е: Какво всъщност е салам Бургас?

Шпековият салам с името Бургас е част от комунистическото минало на България. Както и много други останки от историята той се е превърнал в легенда и провокира носталгични асоциации. Ако мислите, че това определение е пресилено, то как тогава може да се обясни, че само в търговските вериги, намерихме лесно 25 марки, от различни производители, носещи името на Бургас, а вероятно сме пропуснали поне още толкова, пишат от Активни потребители.

Рецептата за този колбас е разработена някъде в миналото, когато приготвянето на салами е централизирано в големите областни предприятия. Оригиналният производител е Родопа-Бургас. Според сведения на бивши служители от завода техния шпеков салам се е ползвал с голямо уважение в страната най-вече поради строгото спазване на качеството на продукцията, нещо което обичайно не беше силна страна на социндустрията. Репутацията е завоювана и много месопреработватели искат да се възползват от утвърденото в миналото име. Сега пазарът е затрупан от колбаси с Бургас в името. Тези салами, предлагани от различни компании, като цяло слабо си приличат по външен вид, вкус и консистенция. Според спомените на по-възрастното поколение, настоящите колбаси Бургас нямат нищо общо и с техния именит предшественик. Това проучване на Активни потребители ще се върне към корените на популярната храна и ще изясни каква е била оригиналната рецепта и производствени стандарти за шпек Бургас. Ще направим връзка с настоящето и ще анализираме качеството на наследниците носещи името Бургас, изхождайки именно от автентичната технология.

Оригиналната рецепта

Възстановена е по спомените на работници от Родопа-Бургас, както и съгласно изискванията на действащия тогава, а за отбелязване и сега, стандарт БДС 18-86. Рецептата е много проста: едросмляно (3 до 30мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са само 4 съставки! Съгласно БДС се допуска и добавянето на твърда сланина. Стандартът описва и някои технологични изисквания, микробиологична чистота, както и максимално разрешените количества вода и консервант в крайния продукт. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, включително фасции и лой. От съвременна гледна точка това е елементарна рецепта и доста занижени критерии за безопасност. Тя е лесна за изпълнение, дори с елементарно технологично оборудване и няма никакви причини производителите да се отклоняват от автентичната технология. Разбира се има едно изискване, което прави оригиналната рецепта трудна за изпълнение по финансови съображения– основната суровина трябва да е месо!

Критерии за оценка на качеството

Имайки отправна точка, рецепта и БДС стандарт, можем да оценим доколко сегашните наследници, носещи името Бургас, съответстват на оригиналния колбас. За целта разработихме скала от 6 критерия. Те са съответно:

Влагане на нишесте и фибри. Това са индустриално произведени полимерни въглехидратни суровини които не се срещат в оригиналната рецепта. Тези компоненти съществено изменят хранителния профил на колбасите, в които нормално не присъстват подобни въглехидрати с растителен произход.
Захар, глюкоза, фруктоза, лактоза и всякакви полизахаридни добавки като декстроза и др. – също с растителен произход. В месото няма такива източници на прости въглехидрати. Влияят върху физиологията на хората, например при децата, диабетиците и др.
Оцветителите се влагат за подобряване на външния вид на продукта, това е търговски трик за привличане на клиенти. Някои от използваните оцветители имат неприятни странични действия.
Животински субпродукти – към тях спадат всякакви нетипични, а понякога и нормално неядливи, части от животинската анатомия като кожи, хрущяли, вътрешности, съединителна тъкан. Към тази категория спада и механично отделеното месо (МОМ), което едва ли някой потребител би искал да погледне и подуши в изходно състояние.
Индустриални суровини. Към тях спадат например протеиновите извлеци, емулсии и хидролизати – млечен, соев, животински и всякакви подобни добавяни само поради напонятните желания и разбирания на някои технолози.
Мононатриев глутамат, който обичайно се рекламира като подобрител на вкуса. Добавянето му е признание, че без него колбасът съвсем не става.
Наличието на всяка една от изброените 6 категории, добавя по една точка към оценката на качеството, Колкото повече точки събере съответния колбас, толкова по-далече от оригинала е неговата рецепта.

Добавили сме и колона описваща общия брой на съставките в колбасите. Както написахме по-горе в автентичната рецепта те са само четири. Колко още са добавени може да се види в таблицата с резултатите.

Защо оценката не включва някои технологични добавки?

Това са добре познатите ни Е-номера, които повечето потребители възприемат  негативно. В тази публикация няма да водим дискусия за Е-номерата, защото съвременното производство на храни е свързано с тяхното използване, независимо от нашите философски възгледи за това. Дори в оригиналната рецепта за шпеков салам Бургас присъства консерванта натриев нитрит, който впрочем се употребява в тази роля от много векове. Някои по-съвременни вещества, включително антиоксидантите и регулаторите на киселинността са почти задължителен атрибут. Други, като ензима трансглутаминаза, фосфатите и гумите се добавят заради способността да задържат вода, което е трик за намаляване на себестойността. Влагането на всичко изброено в колбасите цели постигане на различни свойства, и е строго индивидуално. Навлизането в подробни анализи на всяка рецепта излиза извън рамките на нашето изследване.

Резултати

В проучването са включени 25 марки колбаси, съдържащи в наименованието „Бургас“. Закупени са по метода „таен клиент“ от търговската мрежа в страната. Не претендираме за изчерпателност и вероятно съществуват и други подобни салами които не сме открили.

Резултатите са представени са в две таблици. В първата е показана направената от нас оценка на качеството, а втората съдържа основната информация извлечена от етикетите на продуктите.

Започваме обаче с броя на съставките. Оригиналната рецепта включва само 4, свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. От таблица 1 се вижда, че съвременните колбаси Бургас значително са „забогатели“. Усреднено в тях се установяват 14,7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече.

Рекордьор е продукта Аро на Метро с 23 съставки описани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас резерва със 7.

Екстремалното нарастване в броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки (Е-номера) и всякакви други нетипични за колбасите суровини. Благодарение на „усъвършенстваните“ рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др. Иновации има и във видовия произход на месото, поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки, че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.

В най-дясната колона на таблица 1 е представена комплексната оценка на качеството на колбасите, съставена на базата на изброените преди това критерии. Колкото по-висока е числовата стойност, толкова по-отдалечена от автентичната рецепта и БДС е съответната търговска марка. На практика, всяка точка означава, че в колбаса е добавена категория от съставки, които не присъстват в оригинала. Максималната възможна стойност е 6, с която са оценени общо 5 марки салами. Според нас това са най-нискокачествените колбаси. На другия край, най-близко до първоизточника, с финална оценка от 1 и 2, са 5 продукта.

Единственият продукт с оценка 1 (КФМ Бургас Резерва) е и единственият произведен съгласно БДС18-86. Съществува корелация между броя на съставките вложени в саламите и числовата оценка на качеството. По-добрите продукти, с оценка 1 и 2, съдържат по-малко съставки – до 10 броя!

Любопитно!

    Месо, но не съвсем

Примери за нетипични месни съставки, които се влагат в салами Бургас:

• птиче месо

• пилешко месо

• свински сърца

• свински кожички

• свински колаген

• механично отделено свинско месо

• механично отделено птиче месо

• свински хемоглобин

• животински и млечен протеин

Вегетарианска мода

Примери за растителни съставки, които се влагат в салами Бургас:

• картофено нишесте

• целина

• растителни фибри/ без глутен

• соев протеин

• соеви фибри

• пшенични фибри

• овесени фибри

• синап

• концентрат от червено цвекло

• хидролизиран растителен протеин

    За повече вода

Примери за водозадържащи съставки, които се влагат в салами Бургас:

• карагенан

• трансглупаминаза

• гума арабика

• гума ксантан

При анализа на колбасите беше установено, че някои компании произвеждат повече от една марка с наименование Бургас. Рекордьор е Белла България АД с цели 6 продукта. Те се различават по рецепта, и съответно по оценката на качеството. Остава да повдигнем въпросът за милион – какво е всъщност салам Бургас? Ако 6 различни рецепти на един и същ производител могат да носят еднакво наименование, то тогава може би трябва да се обърнем към авторите на речници и енциклопедии, да добавят ново значение на названието „Бургас“.

 

 

Активни потребители!

ПИМК БИЛД

Коментари

Коментари

PIMK BUILD
БРАДЪРС СЕКЮРИТИ ГРУП
38-Истории-за-началото-на-планинарството-в-България

Архив по дни

Архив по седмици

Архив по месеци

Архив по години

Категории

Времето

Да се премести ли Альоша от Хълма на освободителите?

  • Не, Альоша е паметник на загиналите войни във Втората световна война 55%
  • Да, паметникът е тотем на една окупационна армия 24%
  • Това е палиативен проблем, Пловдив има много по-важни проблеми за решаване 13%
  • Въпросът трябва да се постави на широко обсъждане и референдум 8%
  • Не ме интересува 1%

Начална дата: 25.01.2024 @ 18:33 | Крайна дата: 26.02.2024 @ 8:29

Зареждане ... Зареждане ...